Cafè d’especialitat a l’oficina: com està canviant el vending

El cafè de màquina arrossega una fama que s’ha guanyat a pols. Durant anys era cafè soluble, aigua tèbia i un got de plàstic que cremava els dits. Suficient per despertar-se, però no per gaudir-ne.

Això ha canviat força, tot i que no del tot ni en totes les màquines. Avui, 1 d’octubre, Dia Internacional del Cafè, val la pena explicar què és realment el cafè d’especialitat, fins on pot arribar una màquina d’oficina i com saber si la teva està oferint el que hauria d’oferir.

Què és el cafè d’especialitat

No és una etiqueta de màrqueting, és una classificació amb criteri. Un cafè es considera d’especialitat quan un tastador certificat li atorga més de 80 punts sobre 100 a l’escala de la Specialty Coffee Association, valorant l’aroma, l’acidesa, el cos, el sabor i els defectes.

Darrere d’aquesta puntuació hi ha tota una cadena: origen identificat, recol·lecció selectiva del gra madur, processament acurat, torrat recent i adaptat al cafè concret. Un cafè d’especialitat es pot rastrejar fins a la finca on es va cultivar.

El cafè comercial que s’ha utilitzat tradicionalment en vending juga en una altra lliga: mescles d’origen variable, torrat fosc que uniformitza i, en molts casos, torrefacte —gra torrat amb sucre afegit, que emmascara defectes i deixa aquell punt amarg i cremat que molta gent associa al cafè de màquina—.

Què ha canviat en les màquines

Tres coses, i són les que marquen la diferència entre una màquina actual i una de fa quinze anys.

Cafè en gra en lloc de soluble. És el gran canvi. Una màquina amb molinet integrat mol el cafè al moment, just abans de l’extracció. El cafè comença a perdre aromes pocs minuts després de moldre’l, de manera que moldre’l al moment canvia completament el resultat.

Control de l’extracció. Les màquines actuals regulen la temperatura, la pressió i la quantitat d’aigua per consumició, i mantenen aquests paràmetres estables durant tota la jornada. Aconseguir que la primera tassa i la número vuitanta tinguin el mateix gust és més difícil del que sembla.

Llet fresca. Molts models admeten un dipòsit refrigerat de llet líquida en lloc de llet en pols. En un cafè amb llet —que és la consumició més demanada en vending a Espanya— això es nota més que el mateix cafè.

Fins on pot arribar una màquina de vending

Aquí convé ser sincer, perquè el sector tendeix a exagerar.

Una màquina automàtica ben calibrada, amb gra de qualitat i torrat recent, ofereix un cafè notablement bo. Millor que el de molts bars. Però no reprodueix el que fa un barista ajustant la mòlta i el temps d’extracció tassa a tassa, ni té sentit que ho intenti: l’avantatge del vending és que la consumició número vuitanta surti igual que la primera, a les onze del matí, amb cua al darrere.

El més realista és aspirar a això: un cafè bo, constant i sense defectes. Que ningú hagi de baixar a la cafeteria de sota perquè el cafè de dalt no hi ha qui se’l begui. Aquest nivell és perfectament assolible i és on hi ha la diferència entre una màquina que s’utilitza i una que la gent evita.

Què determina realment el sabor

Si el cafè de la teva oficina no és bo, l’ordre dels sospitosos és aquest:

1. El gra i el seu torrat. Si és torrefacte o fa mesos que està torrat, no hi ha màquina que ho arregli. És el factor número u i el més fàcil de canviar.

2. L’aigua. El cafè és un 98% aigua. A bona part de Catalunya l’aigua és dura i, sense una filtració adequada, això afecta el sabor i, a més, va omplint la màquina de calç. Moltes queixes de «té un gust estrany» són un problema d’aigua, no de cafè.

3. La neteja. Els residus de greix del cafè i les restes de llet s’acumulen als circuits i afecten el sabor. Un manteniment que inclogui la neteja de circuits no és un extra: és la diferència entre un cafè correcte i un de ranci.

4. El calibratge del molinet. La mòlta es desajusta amb l’ús. Una màquina sense revisar extreu massa poc o massa, i en tots dos casos el cafè surt desequilibrat.

5. La màquina. És l’última de la llista expressament. Una màquina cara amb gra dolent i aigua sense filtrar fa pitjor cafè que una de senzilla ben mantinguda.

Com saber si la teva màquina està oferint el que hauria d’oferir

Quatre comprovacions que pots fer demà:

• Mira el dipòsit. Si hi ha gra, bon senyal. Si hi ha pols, el marge de millora és enorme.
• Pregunta quan es va torrar el cafè. El gra en el seu punt s’utilitza al cap d’unes setmanes del torrat, no de mesos. Si el teu proveïdor no sap respondre, ja tens una pista.
• Demana el registre de manteniment. Quan es van netejar els circuits per última vegada i quan es va calibrar el molinet.
• Pregunta pel filtre d’aigua. Si no hi ha filtre, tens un problema de sabor i un altre de calç esperant-te.

Per què val la pena

Un cafè dolent a l’oficina no és només un cafè dolent: és gent baixant a la cafeteria de la cantonada i vint minuts per persona que es perden cada dia. En una empresa mitjana, això té més pes en el cost que la diferència entre un gra corrent i un de bo.

I hi ha una cosa menys mesurable. La màquina de cafè és un dels pocs llocs on coincideix gent de departaments que no es troben habitualment. Que aquest cafè sigui bo fa que la pausa es faci allà en lloc de fora.

Què fem nosaltres

A Vencafesa treballem amb màquines de cafè en gra amb molinet integrat, i el manteniment inclou la neteja de circuits i el calibratge. Quan fem una instal·lació, valorem la duresa de l’aigua de la zona per decidir si cal filtració.

El nostre torrador és Cafés Ros, una empresa torradora de Barcelona amb més de sis dècades d’ofici que treballa amb torrat lent, el sistema tradicional que respecta millor les propietats del gra que els torrats ràpids industrials.

Això ens permet oferir cafès d’origen i mescles ja preparades, però també una cosa que no és habitual en vending: crear un blend personalitzat per a una empresa concreta. Si a la teva oficina el cafè es pren majoritàriament amb llet, la mescla que funciona no és la mateixa que si es pren sol, i això es pot ajustar.

Vols provar com surt el cafè a la teva oficina? Fem una demostració a les teves instal·lacions, amb la teva aigua. → Sol·licitar una demostració