Entrevista a Ada Parellada
La amable frescura de la tradición
Nacida en 1967, Ada Parellada i Garell, la hija menor de la saga, decidió independizarse a los 25 años y abrir en 1993 en la sede de una antigua editorial en la Calle Roselló 148, el restaurante Semproniana.
Semproniana
A medio camino entre Ampurias y Tarraco, allá por el año 197 antes de Cristo, se levantaba la que pudo ser una de las guarniciones pioneras romanas para controlar la ruta entre ambas ciudades, cuyo nombre fue tomado del primer administrador de la provincia de la Hispania Citerior, Cayo Sempronio Tuditano: Semproniana.
Badalona
El enclave perdería pronto importancia probablemente debido al desarrollo de las ciudades de la costa: Iluro (Mataró), Baetulo (Badalona) y Barcino (Barcelona), y no sería hasta más de mil años después, concretamente en el 944, cuando aparece la primera referencia al actual topónimo Granollers: Granularios Subtteirore.
Precisamente allí, en 1771 nació la fonda Europa en un punto estratégico del camino a Francia, y en el siglo XIX se convirtió en un importante centro de tertulias políticas y culturales atrayendo posteriormente a personajes de la talla de Picasso, Dalí, Miró, Cela y ¿cómo no? Josep Pla, que pasaba largas temporadas en el alojamiento gracias a su amistad con el propietario. Si hay una familia en Cataluña cuyo apellido está ligado a la gastronomía tradicional, desde el “esmorzars de forquilla” a la “parada y fonda”, incluso con paellas con su nombre, esta no es otra que Parellada.
Alguna vez has manifestado que el hecho de abrirlo te da la libertad de poderlo cerrar algún día, cosa que en la Fonda Europa, nunca lo hubieses podido hacer. ¿Qué recuerdas de tu infancia en la Fonda? Cuando mi hermano heredó La Fonda Europa heredaba también una historia familiar. Pero no tengo ninguna intención de cerrar Semproniana, dependerá del relevo generacional. Tengo muchos recuerdos que se van ampliando a medida que pasa el tiempo. Nací en la fonda y recuerdo que todo era muy grande, especialmente las ollas. Las lubinas, las medias canales de ternera, los cocineros también eran muy grandes y siempre había mucha gente. Recuerdo también la “ música de fonda”, el sonido de los cubiertos, el brindar de las copas, etc, etc…
Eres una luchadora incansable contra el desperdició alimentario. Pero parece que por desgracia, esto va cada vez a más. ¿Tiene solución? No solo tiene solución, sino que no tenemos alternativa. Estamos en un contexto de emergencia climática y el sistema alimentario es la primera causa del cambio climático, especialmente por el despilfarro que produce impacto medioambiental, económico y social. No nos lo podemos permitir.
Estoy absolutamente convencida de que ofrecer pequeñas raciones de cocina tradicional es una oportunidad para enseñar nuestra cultura a quienes nos visitan”
El otro día te escuché proponiendo una alternativa para La Boquería: pasar de la “porquería” que venden a los turistas (en muchas de las paradas, no en todas) a pequeñas raciones de cocina tradicional. Es ¿predicar en el desierto? Estoy absolutamente convencida y me parece una oportunidad para enseñar nuestra cultura a las gentes que nos visitan. Pequeñas tapas que se puedan comer mientras vas andando. Un minicanelón, una miniescudella con un poco de carn d’olla, un pequeño “empedrat”, un buñuelo de bacalao.
«Estamos en un contexto de emergencia climática y el sistema alimentario es la primera causa del cambio climático, especialmente por el despilfarro que produce impacto medioambiental, económico y social. No nos lo podemos permitir»
Tienes una faceta literaria y no solo en libros de cocina. Te viene de pequeña o es desde que abriste Semproniana en una antigua editorial. Mi padre y mi abuelo eran muy lectores y buenos conversadores y la literatura siempre ha estado muy presente en casa, por tanto, me viene de familia.
Estamos en otoño: Dime lo que me recomendarías comer un día como hoy. Setas salteadas, con o sin huevo; liebre o conejo de bosque por estar en época de caza guisado con una larga cocción con castañas, y de postre un flan de vainilla con un poco de granada lo que constituye el contraste entre la cremosidad del flan y el crujiente fresco de la granada.
¿Qué importancia le das al café para terminar una comida? Es fundamental porque me gusta el sabor y constituye el mejor momento para iniciar una larga y fecunda conversación. Soy una adicta al café.