Michel Bras y la cocina del Antiguo Egipto: cuando la gastronomía es una forma de vida

Hay dos maneras de entender la gastronomía. La primera la ve como una técnica: un conjunto de procesos, ingredientes y métodos que producen un resultado comestible. La segunda la entiende como algo mucho más amplio: una forma de relacionarse con la tierra, con la cultura y con el tiempo. La historia de la cocina, desde el Antiguo Egipto hasta los restaurantes con tres estrellas Michelin de hoy, es en realidad la historia de cómo los seres humanos han elegido alimentarse y, a través de esa elección, han construido civilizaciones.

Desde Vencafesa llevamos años convencidos de que el café y la alimentación en el entorno de trabajo no son una cuestión menor. Son parte de algo más grande: la cultura de empresa, el bienestar del equipo, la calidad de los momentos compartidos a lo largo de la jornada. Por eso nos interesa la gastronomía en su sentido más amplio, desde sus raíces históricas hasta sus expresiones más contemporáneas.

Michel Bras: la tierra como despensa y como filosofía

Situado a los pies de las montañas del Aubrac, en el municipio de Laguiole, dentro del departamento del Aveyron, en esa zona del interior de Francia que se promociona como el Corazón Verde de Francia, el restaurante de Michel Bras lleva ostentando tres estrellas Michelin desde 1999. Pero reducir a Bras a sus estrellas sería hacer un flaco favor a lo que representa.

Michel Bras es uno de los cocineros más influyentes de las últimas décadas, creador de un estilo inconfundible que ha cambiado de manera duradera el curso de la cocina contemporánea. Su secreto no está en la técnica por la técnica, sino en algo más difícil de replicar: una pasión profunda y genuina por su tierra natal y una conexión con la naturaleza que se traduce directamente en el plato.

Su plato más emblemático, el Gargouillou de verduras, lleva casi cuatro décadas en carta y sigue asombrando a quienes lo prueban por primera vez. Está compuesto por más de 30 verduras diferentes, cocinadas por separado y ligeramente salteadas, a las que se añaden brotes, hierbas aromáticas y flores autóctonas recogidas apenas unas horas antes, hasta alcanzar más de cincuenta productos diferentes en el plato. El resultado es un compendio de sencillez, sabor y armonía que desafía cualquier descripción sencilla.

Los menús de Bras se diseñan a diario, después de recorrer el huerto que se extiende entre su casa y un lago que fija la mirada entre las suaves colinas del oeste de Laguiole. Cuando le recibieron, se había levantado a las tres y media de la mañana para acudir al mercado. Su actitud ante el trabajo lo define mejor que cualquier galardón: «Lo que tenemos en nuestra casa no es un comercio, sino una forma de vivir.»

Un ágape en su restaurante debe terminar, casi por obligación, con su célebre Coulant de Chocolat: ese bizcocho relleno de chocolate fundido que se ha convertido probablemente en el postre más imitado del mundo. Bras lo creó, y el mundo lo copió. La diferencia entre el original y las versiones es, para quien ha tenido la fortuna de probar ambos, absolutamente evidente.

La alimentación en el Antiguo Egipto: cinco mil años de historia en el plato

Si Michel Bras nos muestra adónde ha llegado la gastronomía, el Antiguo Egipto nos recuerda de dónde venimos. Conocemos los hábitos alimenticios de los egipcios de la Antigüedad gracias a los textos grabados en las paredes de los templos y las tumbas, y a los restos de ofrendas funerarias que han sobrevivido milenios. En el arte funerario que retrata la vida cotidiana aparecen estatuillas de caliza y madera representando a sirvientes preparando pan, moliendo grano, sirviendo cerveza y asando aves y otras carnes. Una instantánea de una cocina que, en sus fundamentos, no es tan distinta de la nuestra.

La base de la alimentación popular era sencilla: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas accedían a una variedad mucho mayor: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones, consumidos tanto crudos como en salazón. La dieta se completaba con una amplia variedad de frutas —higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones—, aunque algunas de las que hoy consideramos más comunes, como las almendras, las peras o los melocotones, no aparecerían en Egipto hasta después de la dominación romana.

Los antiguos egipcios se alimentaban también de lentejas, hortalizas y frutos, y aprovechaban incluso los tallos de papiro y las raíces y bulbos del loto. La alimentación era conservadora y condicionada por el medio geográfico, con una evolución marcada por el descubrimiento de nuevas tecnologías y la importación progresiva de alimentos del exterior.

El cereal más antiguo fue el mijo, seguido de la cebada, la avena y el centeno. Del cultivo de cereales nació el pan, aunque se desconoce con exactitud en qué momento y lugar se descubrió la levadura: ese instante decisivo en el que la harina cocida se convirtió en el pan que hoy conocemos. Uno de esos saltos en la historia de la alimentación que cambiaron todo sin que nadie lo registrara con nombre y fecha.

Lo que sí registraron los egipcios, con una precisión admirable, fue su relación con la comida como elemento simbólico y social. Los bajorrelieves de los templos y las pinturas de las tumbas privadas muestran ofrendas acumuladas, gentes trayendo vituallas, rebaños conducidos hacia los altares. Como concluye cualquier observador atento de estas imágenes: los egipcios eran, profundamente, amigos de su estómago.

Cuatro mil años después, nosotros también lo somos. Y en eso, quizás, radica una de las continuidades más honestas de la historia humana.

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