Michel Bras i la cuina de l´Antic Egipte: quan la gastronomia és una forma de vida

Hi ha dues maneres d’entendre la gastronomia. La primera la concep com una tècnica: un conjunt de processos, ingredients i mètodes que produeixen un resultat comestible. La segona l’entén com una realitat molt més àmplia: una manera de relacionar-se amb la terra, amb la cultura i amb el temps. La història de la cuina, des de l’Antic Egipte fins als restaurants amb tres estrelles Michelin d’avui, és en realitat la història de com els éssers humans han escollit alimentar-se i, a través d’aquesta elecció, han construït civilitzacions.

A Vencafesa fa anys que estem convençuts que el cafè i l’alimentació a l’entorn laboral no són una qüestió menor. Formen part d’una realitat més gran: la cultura d’empresa, el benestar dels equips i la qualitat dels moments compartits al llarg de la jornada. Per això ens interessa la gastronomia en el seu sentit més ampli, des de les seves arrels històriques fins a les seves expressions més contemporànies.

Michel Bras: la terra com a rebost i com a filosofia

Situat als peus de les muntanyes de l’Aubrac, al municipi de Laguiole, dins del departament de l’Aveyron, en aquesta zona de l’interior de França coneguda com el Cor Verd de França, el restaurant de Michel Bras llueix tres estrelles Michelin des de l’any 1999. Però reduir Bras a les seves estrelles seria fer un flac favor al que representa.

Michel Bras és un dels cuiners més influents de les darreres dècades, creador d’un estil inconfusible que ha canviat de manera duradora el rumb de la cuina contemporània. El seu secret no rau en la tècnica per la tècnica, sinó en una cosa molt més difícil de reproduir: una passió profunda i genuïna per la seva terra natal i una connexió amb la natura que es tradueix directament al plat.

El seu plat més emblemàtic, el Gargouillou de verdures, fa gairebé quatre dècades que figura a la carta i continua sorprenent qui el tasta per primera vegada. Està compost per més de 30 verdures diferents, cuinades per separat i lleugerament saltades, a les quals s’afegeixen brots, herbes aromàtiques i flors autòctones collides només unes hores abans, fins a reunir més de cinquanta ingredients diferents al plat. El resultat és una síntesi de senzillesa, sabor i harmonia que desafia qualsevol descripció.

Els menús de Bras es dissenyen cada dia després de recórrer l’hort que s’estén entre casa seva i un llac que domina l’horitzó entre els suaus turons de l’oest de Laguiole. Quan el van visitar, s’havia llevat a dos quarts de quatre de la matinada per anar al mercat. La seva actitud davant la feina el defineix millor que qualsevol guardó: «El que tenim a casa nostra no és un negoci, sinó una manera de viure.»

Un àpat al seu restaurant hauria d’acabar, gairebé per obligació, amb el seu cèlebre Coulant de Chocolat: aquell pa de pessic farcit de xocolata fosa que s’ha convertit probablement en les postres més imitades del món. Bras les va crear, i el món les va copiar. La diferència entre l’original i les seves imitacions és, per a qui ha tingut la fortuna de tastar-los tots dos, absolutament evident.

L’alimentació a l’Antic Egipte: cinc mil anys d’història al plat

Si Michel Bras ens mostra fins on ha arribat la gastronomia, l’Antic Egipte ens recorda d’on venim. Coneixem els hàbits alimentaris dels antics egipcis gràcies als textos gravats a les parets dels temples i les tombes, així com a les restes de les ofrenes funeràries que han sobreviscut al pas dels mil·lennis. A l’art funerari que representa la vida quotidiana hi apareixen figuretes de pedra calcària i de fusta que mostren servents preparant pa, molent gra, servint cervesa o rostint aus i altres carns. Una instantània d’una cuina que, en els seus fonaments, no és tan diferent de la nostra.

La base de l’alimentació popular era senzilla: pa, cervesa, cebes i alguns llegums. Les classes privilegiades tenien accés a una varietat molt més àmplia: bous, vedelles, cabres, ovelles, oques i colomins, consumits tant frescos com en salaó. La dieta es completava amb una gran diversitat de fruites —figues, dàtils, raïm, síndries, cogombres i melons—, tot i que algunes de les que avui considerem més habituals, com les ametlles, les peres o els préssecs, no arribarien a Egipte fins després de la dominació romana.

Els antics egipcis també s’alimentaven de llenties, hortalisses i fruits, i aprofitaven fins i tot les tiges del papir i les arrels i els bulbs del lotus. La seva alimentació era conservadora i condicionada pel medi geogràfic, amb una evolució marcada pel descobriment de noves tecnologies i la incorporació progressiva d’aliments procedents de l’exterior.

El cereal més antic va ser el mill, seguit de l’ordi, la civada i el sègol. Del cultiu dels cereals va néixer el pa, tot i que es desconeix amb exactitud en quin moment i en quin lloc es va descobrir el llevat: aquell instant decisiu en què la farina cuita es va transformar en el pa tal com el coneixem avui. Un d’aquells grans salts de la història de l’alimentació que ho van canviar tot sense que ningú els registrés amb un nom i una data.

El que sí que van deixar documentat els egipcis, amb una precisió admirable, va ser la seva relació amb el menjar com a element simbòlic i social. Els baixos relleus dels temples i les pintures de les tombes privades mostren ofrenes abundants, persones portant vitualles i ramats conduïts cap als altars. Com conclouria qualsevol observador atent d’aquestes imatges, els egipcis eren, profundament, amics del seu estómac.

Quatre mil anys després, nosaltres també ho som. I potser aquí rau una de les continuïtats més honestes de la història de la humanitat.

La seva empresa cuida amb la mateixa atenció l’experiència gastronòmica del seu equip durant la jornada laboral?

El convidem a conèixer la nostra oferta de vending, pensada per a aquells que entenen que alimentar-se bé a la feina no és un caprici, sinó una inversió en benestar i rendiment.

Visiti’ns a vencafesa.com o contacti amb nosaltres.

Vencafesa — The Vending World