Entrevista a Ada Parellada
La fresca amabilitat de la tradició
Nascuda el 1967, Ada Parellada i Garell, la filla petita de la nissaga, va decidir independitzar-se als 25 anys i obrir el 1993, a la seu d’una antiga editorial del carrer Rosselló 148, el restaurant Semproniana.
Semproniana
A mig camí entre Empúries i Tàrraco, cap a l’any 197 abans de Crist, s’alçava el que podria haver estat una de les guarnicions romanes pioneres per controlar la ruta entre ambdues ciutats, el nom de la qual es va prendre del primer administrador de la província de la Hispània Citerior, Gai Semproni Tuditano: Semproniana.
Badalona
L’enclavament perdria aviat importància, probablement a causa del desenvolupament de les ciutats de la costa: Iluro (Mataró), Baetulo (Badalona) i Barcino (Barcelona), i no seria fins a més de mil anys després, concretament el 944, quan apareix la primera referència al topònim actual Granollers: Granularios Subtteirore.
Precisament allí, el 1771 va néixer la fonda Europa en un punt estratègic del camí cap a França, i al segle XIX es va convertir en un important centre de tertúlies polítiques i culturals, atraient posteriorment personatges de la talla de Picasso, Dalí, Miró, Cela i, com no? Josep Pla, que hi passava llargues temporades allotjat gràcies a la seva amistat amb el propietari. Si hi ha una família a Catalunya el cognom de la qual està lligat a la gastronomia tradicional, des dels “esmorzars de forquilla” fins a la “parada i fonda”, fins i tot amb paelles amb el seu nom, aquesta no és altra que Parellada.
Alguna vegada ha manifestat que el fet d’obrir-lo li dona la llibertat de poder-lo tancar algun dia, cosa que a la Fonda Europa mai no hauria pogut fer. Què recorda de la seva infància a la fonda? Quan el meu germà va heretar la Fonda Europa, heretava també una història familiar. Però no tinc cap intenció de tancar Semproniana; dependrà del relleu generacional. Tinc molts records que es van ampliant a mesura que passa el temps. Vaig néixer a la fonda i recordo que tot era molt gran, especialment les olles. Els llobarros, les mitges canals de vedella, els cuiners també eren molt grans i sempre hi havia molta gent. Recordo també la “música de fonda”, el so dels coberts, el brindar de les copes, etc., etc…
És una lluitadora incansable contra el malbaratament alimentari. Però sembla que, malauradament, això va cada vegada a més. Té solució? No només té solució, sinó que no tenim alternativa. Som en un context d’emergència climàtica i el sistema alimentari és la primera causa del canvi climàtic, especialment pel malbaratament, que produeix un impacte mediambiental, econòmic i social. No ens ho podem permetre.
Estic absolutament convençuda que oferir petites racions de cuina tradicional és una oportunitat per ensenyar la nostra cultura a qui ens visita”
L’altre dia la vaig sentir proposant una alternativa per a la Boqueria: passar de la “porqueria” que venen als turistes (en moltes de les parades, no en totes) a petites racions de cuina tradicional. És predicar en el desert? N’estic absolutament convençuda i em sembla una oportunitat per ensenyar la nostra cultura a la gent que ens visita. Petites tapes que es puguin menjar mentre va caminant. Un minicanaló, una miniescudella amb una mica de carn d’olla, un petit “empedrat”, un bunyol de bacallà.
«Som en un context d’emergència climàtica i el sistema alimentari és la primera causa del canvi climàtic, especialment pel malbaratament, que produeix un impacte mediambiental, econòmic i social. No ens ho podem permetre»
Té una faceta literària i no només en llibres de cuina. Li ve de petita o és des que va obrir Semproniana en una antiga editorial. El meu pare i el meu avi eren molt lectors i bons conversadors, i la literatura sempre ha estat molt present a casa; per tant, em ve de família.
Som a la tardor: digui’m què em recomanaria menjar un dia com avui. Bolets saltats, amb o sense ou; llebre o conill de bosc, perquè som en època de caça, guisat amb una llarga cocció amb castanyes, i de postres un flam de vainilla amb una mica de magrana, cosa que constitueix el contrast entre la cremositat del flam i el cruixent fresc de la magrana.
Quina importància dona al cafè per acabar un àpat? És fonamental perquè m’agrada el gust i constitueix el millor moment per iniciar una conversa llarga i fecunda. Soc una addicta al cafè.